Antiche radici che si possono contaminare

Tradizioni e ricerca I tesori della gastronomia sono frutto di stratificazioni culturali 

(ka.t.c.) Gualtiero Marchesi ha scritto che per diventare “cuochi senza pregiudizi” bisogna rifarsi alla tradizione e poi dimenticarla. Se è vero che quella gastronomica del Lario non è particolarmente ricca né varia, è innegabile che alcuni sapori si siano stratificati nella nostra memoria gustativa. Lo storico Rossano Nistri sottolinea che «etruschi, celti, romani e poi francesi, spagnoli e austriaci hanno lasciato ognuno un piccolo tesoro di cultura, anche gastronomica». Il risotto

con il pesce persico, il pâtè di cavedano, la polenta uncia, il missoltino, la selvaggina in salmì sono frutto di antiche contaminazioni. E allora, ben venga la rivisitazione di quei piatti a base per esempio di persici, trote, salmerini, lavarelli e agoni. Accostati ai sapori di montagna (castagne, funghi) o alla frutta secca (nocciole, mandorle) riprendono vita. Sta alla ricerca storica e “filologica” degli chef e alla loro fantasia raccogliere il guanto della sfida.

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