Aumentano i vegetariani e i cuochi si preparano

Alimentazione e salute
Nelle scuole di Como tre bambini rifiutano piatti a base di carne e pesce
«La richiesta di piatti senza carne né pesce sta aumentando anche sul nostro territorio e molti ristoranti si stanno attrezzando per inserire nel menu pietanze adatte ai vegetariani». Nella settimana internazionale del vegetarianesimo, in programma fino a domani, la direttrice dell’Enaip di Como, Isa Botta, conferma un aumento del numero di persone che, a tavola, scelgono di evitare il consumo di carni di ogni genere.
Difficile fare una statistica precisa. «Non è facile indicare dati numerici – dice la responsabile dell’ente di formazione professionale, che prepara anche i futuri cuochi – Senza dubbio però è evidente una riduzione del consumo di carne, nell’ottica di una maggiore attenzione alle regole del mangiar sano.

Per fare un esempio concreto, posso dire che tra i 22 docenti dell’Enaip abbiamo 2 vegetariani e un vegano, ovvero una persona che non mangia alcun prodotto di origine animale».
Agli allievi che si preparano a entrare nelle cucine di alberghi e ristoranti, i docenti insegnano anche i principi della cucina vegetariana. «Abbiamo naturalmente una parte teorica con lezioni di scienze dell’alimentazione e dietologia – sottolinea Isa Botta – In questo ambito è previsto lo studio degli alimenti e dei principi nutritivi, nozioni indispensabili che devono poi essere alla base delle applicazioni pratiche e permettono di conoscere i principi anche della cucina vegetariana. Partendo da queste informazioni, chi lavora in cucina può operare per scegliere gli alimenti che maggiormente si addicono a soddisfare le richieste dei singoli clienti».
Ed ecco un menu tipo che potrebbe soddisfare le richieste di un cliente vegetariano che non intende rinunciare ai piaceri della tavola. «Per l’antipasto possiamo proporre una quiche di verdure – dice la direttrice dell’Enaip – Per continuare si può proporre un risotto al prosecco e scamorza affumicata, poi con un secondo a base di cotolette di melanzane. Per chiudere, dolce a piacere. Naturalmente si tratta solo di un esempio».
A Como al momento non esistono ristoranti esclusivamente vegetariani.
«La situazione ottimale per un ristorante è garantire nel menu proposto piatti senza prodotti di origine animale per tutte le portate – dice ancora Isa Botta – Su questo fronte molti locali ormai si sono attrezzati».
E la cucina vegetariana è entrata da tempo anche nelle mense scolastiche, seppure i numeri siano ancora contenuti. Secondo gli ultimi dati disponibili, relativi allo scorso anno scolastico, sono 3 i bambini iscritti alle scuole comunali che hanno richiesto espressamente un menu che non preveda piatti a base di carne o pesce. A questi si aggiungono 187 alunni che non consumano carne di maiale, perlopiù per motivi religiosi, e 151 che rifiutano la carne in generale. Complessivamente, si tratta di 341 dei quasi 4mila utenti del servizio di refezione scolastica di Palazzo Cernezzi. Pari all’8,7% del totale.
Ma la crescita dell’attenzione verso la dieta vegetariana è testimoniata anche dal successo del nuovo libro di Umberto Veronesi e Mario Pappagallo edito da Giunti, Vegetariani si può, vegetariani si deve, pubblicato il 7 settembre scorso e già alla seconda ristampa. Secondo l’ex ministro della Salute, «il tumore si previene anche a tavola» e non a caso il testo illustra le «ragioni etiche e scientifiche alla base di una scelta di vita e di salute», oltre a presentare 200 ricette per avvicinarsi al vegetarianesimo. Secondo gli autori, la cucina senza carne è «un cambiamento in primo luogo per la qualità della propria vita, ma anche per la difesa del pianeta e per evitare le sofferenze inflitte a molti animali».

Anna Campaniello

Nella foto:
Un raffinato piatto a base vegetale per soddisfare chi non mangia carne e pesce

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