Da pane dei poveri a ingrediente degli chef

(f.bar.) La castagna, in passato conosciuta anche come “pane dei poveri”, ha acquistato una sua nobiltà nel corso degli anni. Per secoli ha sfamato intere generazioni. Ha rappresentato l’alimento base per le popolazioni rurali e per quanti vivevano in Altolago. Poi, lentamente, ha conquistato anche i piatti dei grandi cuochi.Sempre lei, la castagna, può forse essere anche considerata come il primo esempio di quello “street food” oggi tanto di moda. Anche se i “castagnari” all’angolo

delle strade, complice la crisi del settore e le incursioni del cinipide, iniziano a scarseggiare.In passato le castagne, poco costose e altamente nutritive, rappresentavano la miglior alternativa ai cereali e al pane stesso. E venivano cucinate in tutti i modi. A partire dalle “castègn e làcc”: le castagne, essiccate e sbucciate, venivano lessate in acqua salata con l’aggiunta di qualche seme di finocchio. A cottura ultimata si mettevano in una tazza con latte e zucchero. Questa l’antica ricetta. Che oggi si può reinventare in mille modi. Ad esempio come dessert o a colazione, aggiungendo zucchero e vaniglia, utilizzando quelle fresche o secche alle quali andrà tolta la pelle dopo un ammollo di 3 o 4 ore.Per 300 grammi di castagne secche (o 1 chilo di quelle fresche) si dovrà utilizzare un litro di latte e aggiungere mezza bacca di vaniglia, zucchero e un pizzico di sale. Il tutto potrà essere completato con crema Chantilly o con delle violette candite.Altro antico modo di prepararle era “castègn e patati”. In una pentola con acqua calda salata si cuocevano castagne essiccate e pezzi di patate. O anche il “buröll”, le classiche caldarroste abbrustolite fresche sulla fiamma del fuoco. Prima di toglierle dalla padella si usava farle “masarà” (inumidirsi), dopo averle coperte con foglie di verza. Infine, anche i “peladèi”. In questo caso le castagne fresche e più grosse venivano sbucciate lasciando però la pellicina e si facevano lessare in acqua salata con semi di finocchio.In passato le castagne garantivano il fabbisogno di una famiglia contadina. Quelle buone finivano sulla tavola, quelle guaste nelle mangiatoie degli animali. Ma non solo, le scorze si impiegavano per alimentare il fuoco dell’essiccatoio e le foglie venivano utilizzate come lettiera per il bestiame nelle stalle.Oggi, invece, la castagne hanno guadagnato i gradi ed è possibile trovarle nei menù dei ristoranti più rinomati. Tra le tante ricette, quella semplice e gustosa delle “frittelle di castagne”, spiegata dallo chef lariano Pietro Magenta: «Bisogna passare la farina di castagne al setaccio, disporla in una terrina e amalgamarla con olio, zucchero, uova sbattute, sale e acqua fino a ottenere un composto morbido. Poi vanno incorporate uva passa, pinoli e bucce d’arancia. Si amalgama e si fa riposare circa 30 minuti, quindi si friggono in olio ben caldo».