“Il dottore mi ha detto che è un letamaio di batteri” | Carne del Conad, mai più: decisione presa

Una tecnica di cottura moderna e di tendenza nasconde rischi per la salute. Ecco cosa rivelano gli esperti sulla temperatura della carne.

Negli ultimi anni il mondo della cucina ha visto affermarsi tecniche sempre più innovative, che promettono risultati sorprendenti.

Molti appassionati hanno iniziato a sperimentare con metodi lenti e delicati, convinti di esaltare al massimo i sapori.

Ma dietro questa apparente rivoluzione gastronomica si celano domande inquietanti sulla reale sicurezza alimentare.

La scienza, infatti, sembra avere opinioni ben precise sui limiti da rispettare per non trasformare un piatto in un rischio.

La moda della cottura lenta e a bassa temperatura

La ricerca di nuove esperienze culinarie ha portato molti a guardare con curiosità al metodo della cottura sottovuoto, più noto come “sous-vide”. Una tecnica che prevede l’immersione di alimenti in acqua calda, mantenuta a temperature costanti e relativamente basse, con tempi di cottura che possono superare le quattro ore. I sostenitori assicurano che i risultati siano straordinari: carne più morbida, sapori intensi e consistenza uniforme.

Eppure, dietro la promessa di un piatto gourmet, si nasconde un interrogativo fondamentale. Qual è la soglia di sicurezza quando si tratta di cuocere alimenti come la carne, notoriamente delicata sul piano microbiologico? Se per i tradizionalisti il calore diretto resta garanzia di sicurezza, per i cultori del sous-vide le cifre sono più sfumate, oscillando tra 45 e 55 gradi. Proprio questa variabilità ha sollevato perplessità e spinto gli esperti a lanciare l’allarme.

I rischi batterici: segui le istruzioni o fai danni alla salute

Il caso di una signora che ha acquistato della carne dal noto supermercato e poi ha ricevuto una sorpresa microbiologica. La permanenza della carne a temperature inferiori ai 55 gradi non può essere considerata una vera cottura, ma piuttosto una condizione ideale per la proliferazione microbica. Studi scientifici confermano che, nella fascia tra i 40 e i 52 gradi, batteri come il Clostridium perfringens trovano un ambiente perfetto per crescere in modo esponenziale, raggiungendo livelli pericolosi nel giro di poche ore.

Un alimento immerso per quattro ore a circa 48 gradi, infatti, può trasformarsi in un vero e proprio incubatore: da poche migliaia di cellule batteriche iniziali si può arrivare in breve tempo a milioni, superando la soglia di rischio per la salute umana. La criticità aumenta se si considera la produzione di tossine termoresistenti, capaci di resistere anche a successive esposizioni a temperature più elevate. In altre parole, il risultato non è un piatto sicuro ma un alimento che può diventare nocivo. Gli esperti, dunque, ribadiscono l’importanza di rispettare temperature adeguate per garantire che l’innovazione culinaria non si trasformi in un pericoloso inganno per il consumatore. Naturalmente questo discorso vale per la carne acquistata in qualsiasi supermercato o negozio, quindi non solo Conad.