Il sambuco: così presente, così sconosciuto

I dolci della tradizione lombarda vedono protagonisti i suoi profumati fiori bianchiOgni primavera, puntuale e immancabile, il sambuco punteggia di bianco, con le sue ricche fioriture profumate, i versanti boscati dei rilievi che si specchiano nelle acque del Lario. Eppure, di questa pianta arbustiva e dei suoi preziosi fiori e frutti, sappiamo ben poco. Cresce in tutta Europa, dalle pianure alle zone di montagna e i suoi fiori, molto profumati, sono di colore bianco-crema e si raccolgono nel periodo primaverile. I frutti hanno invece l’aspetto di piccole bacche nere e si colgono

in agosto e settembre. Già in epoca preistorica se ne utilizzavano bacche, fiori, ma anche foglie e corteccia, ricavandone bevande e tinture per tessuti.Oltre alle proprietà medicamentose, il sambuco gode di molteplici impieghi in cucina per conserve, gelati, dolci e biscotti; già in epoca medievale, i ricettari riportano pietanze che ne prevedono l’utilizzo, come alcune frittate. La tradizione lombarda possiede dolci tipici in cui i profumati fiori bianchi del sambuco sono protagonisti: la panigada, il fiurett e le “frittelle de sambuco”, semplici ma superbi dolci chiavennaschi, ne sono solo un esempio.Nella nostra proposta, il profumo caratteristico e delicato del sambuco, risvegliato dall’infusione dei fiori conservati tramite essicazione fin dalla primavera, regala un tocco unico al gelato che accompagna la miascia. Il sambuco si presta anche come conservante e colorante: i fiori aiutano a preservare aroma e gusto della frutta (mele, ad esempio), mentre i frutti, che ben maturi sono impiegati nella produzione di ottime e particolari conserve, hanno anche un elevato potere tintorio.