La ricetta: zuppa del Lario che si sposa col pan de Comm

Il piatto e il territorioLa ricetta proposta oggi dal Cfp di via Bellinzona è una rilettura dell’antica usanza di utilizzare i pesci del lago di Como in zuppa, talvolta accompagnati dalla polenta; in questo caso si prevede l’utilizzo di pesce di lago (luccio, bottatrice, lavarello e salmerino) con l’aggiunta dell’inimitabile pan de Comm, “bianchissimo, croccante e leggero”, come venne definito dalla Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club, già nel 1931.

A completare il piatto, un sugo di pomodori di Pachino che rende complice il Sud d’Italia con una delle sue eccellenze, poi una purea di fagioli Borlotti, delle foglie di cavolo nero, un paio di cipolline di Brunate, bianche e dal profumo intenso e fragrante, e qualche assaggio della “biancona”, la patata bianca di Como, introdotta sul Lario nell’Ottocento dagli austriaci, poi quasi scomparsa e oggi oggetto di un attento recupero. Tocco aromatico è la presenza della segrigiola (nome dialettale del timo selvatico) pianta perenne che cresce spontanea nelle zone rocciose delle nostre Prealpi, e dell’alloro, pianta arbustiva quasi ubiquitaria del Lario. La pietanza proposta ha, inoltre, un apporto di nutrienti ben equilibrato. I carboidrati, contenuti nel pane, nei fagioli e negli ortaggi, forniscono in percentuale un contributo calorico idoneo a supportare l’organismo, dal punto di vista energetico, nello svolgimento di tutte le sue funzioni vitali. Equilibrata è anche la quantità di grassi saturi e colesterolo, che permettono la formazione delle membrane cellulari, la sintesi della vitamina D e degli ormoni. Il pesce apporta acidi grassi insaturi in grado di abbassare il contenuto di colesterolo LDL nell’organismo.