La vita agra del ristoratore tra minuti contati e burocrazia

altDietro le quinte – Problemi e strategie

Aspiranti “MasterChef” di tutto il mondo unitevi, da oggi i retroscena della cucina lariana non avranno più segreti per voi. Ebbene sì, perché abbiamo indagato la vita reale dei ristoranti e del loro personale per cercare di capire quali siano i ritmi, le soddisfazioni, le problematiche e i sacrifici (molti), di un lavoro apparentemente facile.
Passione, forza di volontà e soddisfazioni sono però gli ingredienti per la ricetta perfetta. Il nostro giro in città comincia dalla trattoria

del “Gesümin” in via Cinque Giornate, dove è una donna, Maria Grazia Neri, a tenere le redini.
«Non c’è dubbio che questo sia un lavoro faticoso – dice – La giornata per noi inizia alle otto, dobbiamo contattare i fornitori e per un locale come questo, a gestione familiare, bisogna fare la spesa quotidianamente».
Insomma, sveglia presto e a letto tardi? «Il lavoro in cucina comincia intorno alle dieci – continua Maria Grazia Neri – ma spesso si finisce anche all’una di notte, fino a quando non va via l’ultimo cliente».
E come si fanno a conciliare questi orari con la famiglia?
«Ci vogliono molti sacrifici e tanta passione – afferma la titolare del Gesümin – ed essendo anche una madre è difficile riuscire a fare combaciare questo lavoro con i figli che sono obbligati a diventare grandi e autonomi prima del tempo».
«È importantissimo avere un compagno comprensivo – dice la Neri – che sia in grado di capire la situazione e supportarti».
Insomma, se si pensa che i titolari dei ristoranti abbiano vita facile, bisogna ricredersi.
«Dobbiamo controllare che sia sempre tutto in ordine – dice Luciano Tomasulo del ristorante “Breeze Inn” in via Natta – Fare gli ordini, gestire l’attività, il 70% della giornata è interamente dedicato al locale».
E se ci si trova in pieno centro storico, non è poi così facile. «Alcuni fornitori arricciano il naso per consegnarci la merce – dice Tomasulo – non è facile entrare in città murata e bisogna avere i permessi. Anche per questo motivo si cerca di fare combaciare tutti gli ordini in un’unica giornata».
Anche la burocrazia porta via molto tempo. «Se si è titolari e chef, come nel mio caso – continua Tomasulo – occuparsi anche degli affari burocratici e code d’attesa è molto difficile, non si ha quasi mai tempo libero e quel poco lo si dedica comunque al ristorante».
E chi risente del poco tempo libero spesso è la famiglia.
«La vita privata, purtroppo, viene dopo – afferma Tomasulo – Bisogna mettere in preventivo che ci sono pochi momenti per stare assieme ai familiari. Anche se, a fine giornata, la soddisfazione di un cliente felice risolleva sempre il morale».
Se il mondo dei ristoranti, visto da fuori, sembra tranquillo e rilassato, basta entrare in una cucina per rendersi conto dell’adrenalina che si cela dietro le porte.
Così, Cecilia Proietti, chef di Cibooh in via Adamo del Pero, racconta la vita dietro i fornelli. «Per una donna è difficile fare questo mestiere – dice – soprattutto all’inizio bisogna scegliere tra vita personale e lavorativa. In cucina si è sempre sotto la lente d’ingrandimento, soprattutto adesso che il cliente può recensire i piatti su Internet».
Fare il cuoco non è un lavoro facile ma, garantisce Cecilia Proietti, dà molte soddisfazioni. «La cucina è l’anima del ristorante, qui si concentrano passione e tensione, è importante restare concentrati e quando si ricevono delle critiche bisogna sapere reagire e fare sempre meglio».
Sì, perché non tutti diventeranno famosi come lo chef tv Gordon Ramsey. «A chi vuole fare questo lavoro – continua – dico che vale la pena solo ce l’hai dentro, se lo senti davvero tuo, altrimenti meglio lasciare perdere. I ritmi a volte sono folli, insostenibili se penso che uno chef può lavorare anche quattordici ore al giorno. Si va avanti solo con una grande passione».
E nel microcosmo del ristorante sono la cucina e il personale di sala che comunicano incessantemente. Ma anche qui, se pensate che i camerieri si limitino a portare i vostri piatti al tavolo, vi sbagliate.
«Questo è un bel lavoro nonostante molti pensino che sia solo per ragazzi svogliati – dice Francesco Ostinelli, cameriere da “Pane e Tulipani” in via Lambertenghi – invece richiede grandi doti comunicative e relazionali».
Non è sempre facile trattare con i clienti. «Ecco perché bisogna essere anche un po’ psicologi – continua Ostinelli – Cioè essere in grado di capire le esigenze altrui e ricordare i piccoli vizi dei clienti».
Come per gli altri ruoli, anche chi fa il cameriere ha poco tempo libero. «Se si fa il turno spezzato, cioè con intervalli – dice Francesco Ostinelli – non sono quelle due o tre ore di pausa che permettono di stare con la famiglia. Chi lavora in questo mondo sa come vanno le cose in realtà».

Nella foto:
Esame di qualifica finale per chi frequenta l’Enaip. Gli studenti preparano un intero menu che offrono a esperti e autorità cittadine

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