«Adesso puntiamo a una gastronomia davvero moderna»

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Mauro Elli

Mauro Elli (foto), chef del ristorante “Il Cantuccio” di Albavilla, stellato Michelin, è cultore della fantasia al servizio della cucina tradizionale. Raccoglie l’assist delle critiche e rilancia: «L’obiettivo è l’Expo? – dice – La nostra cucina allora sia davvero all’altezza, sia bella come il nostro territorio. Per prima cosa, faccia più lavoro di squadra. Si dovrebbe cioè lavorare di più a un percorso comune, con autentico spirito di filiera. Lo so, costa fatica. Ma l’unione

fa sempre la forza».
Si dice spesso che il territorio sia povero di prodotti tipici. «Vanno sicuramente valorizzati meglio – commenta ancora lo chef brianzolo Mauro Elli – Ma abbandoniamo, per cortesia, la cucina che facevano le nostre casalinghe. Puntiamo a una cucina lariana davvero moderna, che renda più attuali e “simpatici” i sapori di un tempo. In altre parole: alcuni prodotti li abbiamo, ma non siamo ancora bravi nel portarli in tavola nella maniera giusta».
Ad esempio? «Il pesce di lago ha una sua stagionalità, come tutti i prodotti naturali. Rispettiamola. Non proponiamolo tutto l’anno. E poi un piatto moderno oggi deve essere un’opera d’arte, che rispetta la salute, sia digeribile e colga il meglio del territorio. Solo così l’artista riesce a trascendere la materia che sta elaborando e riesce a creare qualcosa di nuovo. E di buono. Cucinare richiede tecniche, professionalità e anche un’etica impeccabili, cose che non si improvvisano. È un lavoro duro, richiede anni di fatica prima di ottenere risultati. Solo così dà soddisfazioni».

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