«Comaschi e turisti cercano i piatti della tradizione»

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La replica dei ristoratori lariani alle critiche della chef stellata Sara Preceruti

Ogni regione italiana, o forse sarebbe meglio dire città, ha le sue tradizioni culturali, musicali e, soprattutto culinarie. Non c’è luogo nello Stivale dove non sia possibile degustare un piatto tipico. E così anche nel Comasco, ma Sara Preceruti, chef della “Locanda del Notaio” di Pellio Intelvi, locale insignito di una stella Michelin, ha messo ieri sotto tiro la tradizione lariana definendola «povera e banale».
Ma che cosa pensano i ristoratori del capoluogo che da anni si occupano

di cucina tradizionale?
«I nostri piatti – dice Alice Aldeghi del ristorante Sociale in via Rodari – sono fatti con materie prime povere e a volte aggiungiamo qualche variante per renderli più stuzzicanti, ma sono comunque cibi che appartengono alla tradizione». E non solo i comaschi li apprezzano. «Molti turisti – continua – entrano chiedendo di mangiare un piatto tipico del luogo, sono desiderosi di scoprire le nostre tradizioni che sicuramente sono molto apprezzate. Le materie prime sono sempre fresche. Certo, non eccelliamo nella presentazione, ma un osso buco con il riso è un osso buco con il riso, non bisogna girarci intorno: sono piatti con una storia e per questo vanno rispettati».
Anche alla Trattoria del Gesümin, storico locale in via Cinque Giornate, la pensano allo stesso modo. «La passione e l’amore per il proprio territorio sono fondamentali – afferma Mariagrazia Neri – ed è necessario portare avanti la tradizione. Recentemente sono stati aperti diversi locali che fanno hamburger e mi domando: ma siamo a Como o in America?».
«Siamo aperti dal 1976 – aggiunge la ristoratrice – e cerchiamo di migliorare ogni giorno, rivisitando i piatti ma solo per renderli sempre più tradizionali e buoni e in questo crediamo molto». E anche qui comaschi e turisti vengono appositamente per mangiare piatti locali. «Nessuno si sognerebbe di entrare nel nostro ristorante e chiedere un piatto di nouvelle cuisine – sottolinea Mariagrazia Neri – i clienti e i turisti sanno che qui possono trovare pietanze della più antica tradizione».
Al ristorante Cibooooh in via Adamo del Pero hanno organizzato le serate “Insolite tradizioni” per proporre piatti tipici rivisitati. «Abbiamo provato a presentare piatti tradizionali sotto veste diversa – dice lo chef Cecilia Proietti – ma la nostra clientela rimane comunque attaccata alle ricette originali». E aggiunge: «Oggi la rivisitazione dei piatti tipici può avvenire solo grazie a un processo lungo e di costruzione di fiducia con i clienti».
C’è poi chi, come Mario Borghini del ristorante Hosterietta in piazza Volta, propone addirittura un menù con i “sapori del lago”. «Abbiamo pochi piatti in lista della tradizione – dice – ma cerchiamo di farli bene e abbiamo sempre ottenuto ottimi riscontri. Quella del lago è una cucina povera, ma Franco Soldaini (noto enogastronomo e docente, deceduto nel 2011, ndr) mi ha sempre suggerito di mantenere dei piatti tipici per rispettare il territorio». E, in risposta alla chef Preceruti, afferma che «sarà una cucina poco innovativa, ma è ingiusto definirla banale».
Ma i ristoratori di Como sembrano divisi in due fazioni. C’è infatti chi, come Giorgio Porrini del ristorante Joy in via per Cernobbio, è d’accordo con le affermazioni della chef. «A mio parere – dice – non esiste una tradizione lariana così forte, è ancora tutto da scoprire e bisognerebbe istruire i giovani chef a farlo. Nel nostro locale, per esempio, abbiamo modificato il risotto con il pesce persico perché nella ricetta originale è previsto moltissimo burro».
Anche Luciano Tomasulo del ristorante Breeze Inn, in via Natta, concorda. «Mi sento di darle ragione – dice – poiché qui le materie prime, come il persico, cominciano a scarseggiare e spesso e volentieri provengono da luoghi diversi e per soddisfare tutte le richieste siamo costretti a utilizzare altri prodotti». E propone anche una soluzione. «Per ridare vita al locale – continua – bisogna dare fiducia ai fornitori locali, cercare il locale giusto e proporre piatti che siano sempre al massimo livello».
E nel ristorante I Tigli a lago, in via Coloniola, altro locale stellato del Comasco, si respira la stessa aria. «Da quindici anni collaboriamo con Mazara del Vallo per avere pesce fresco quotidianamente – afferma Silvio Banchi – è una scelta che prevede molta fatica ma anche molta soddisfazione». E che cosa dice dei piatti tipici? «Che cosa offre il territorio di Como? – si chiede Banchi – Un persico che costa 50 euro al kg e poi viene dall’Egitto?».

Enrica Corselli

Nella foto:
Alice Aldeghi

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