«Ma la vera sfida è fare una buona polenta»

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I cuochi lariani rispondono alle critiche: non siamo la Toscana ma possiamo difenderci

Povero pesce persico. Sventurato lavarello. Arrivederci risotto, “bye bye” pizzoccheri. La gastronomia lariana, secondo la chef Sara Preceruti – una stella Michelin con il locale “La Locanda del Notaio” di Pellio Intelvi – dovrebbe liberarsi di questi e di altri fardelli culinari tipicamente comaschi. O almeno “reinventarli”.
Parole che hanno immediatamente scatenato un diluvio di polemiche.
«Sono rimasto esterrefatto. Senza parole – interviene lo chef dell’associazione “Cuochi

di Como” Sergio Mauri, che rappresenta un nome storico della ristorazione locale – Sara è una giovane di talento ma sinceramente ha sbagliato a parlare della nostra cucina in simili termini. Ha perso un’occasione per stare zitta. Cibi e ricette povere? La vera abilità del cuoco è proprio quella di valorizzare ed esaltare ciò che il territorio può offrire».
E diventa inevitabile, all’interno di questo ragionamento, parlare anche dell’onnipresente crisi economica. «Non si può inoltre ipotizzare un menu da centinaia di euro usando esclusivamente materie pregiate specialmente in un momento così critico. E a riprova di ciò basta vedere come tantissimi chef “pluristellati”, accanto al loro locale di punta, abbiano aperto ristoranti più a buon mercato e alla portata di tutti», dice sempre Sergio Mauri. Che, alla fine, proprio non riesce a trattenersi.
«E poi come si fa a parlare di cibi e prodotti poveri? Abbiamo, solo per fare alcuni esempi, il pesce di lago e i formaggi delle nostre valli. Forse Sara si scorda delle sue origini pavesi. Perché non ritorna nelle sue terre dove rane e lumache sono il top – dice Mauri – Qui non siamo in Toscana o in Piemonte dove ogni paese può avere una sua specialità culinaria “doc”».
Un vero fiume in piena che ben testimonia l’attaccamento ai piatti e ai prodotti locali.
«Partiamo dalle critiche sul risotto al pesce persico. Lo chef di Pellio dice che ormai il persico arriva in prevalenza dall’Egitto? E chi di noi non lo sa? Lo sforzo, però, è proprio quello di ricercare e lavorare la poca materia prima originale, così da poterla servire ai nostri clienti. Presentarlo magari in veste rinnovata a chi è abituato al classico risotto e, allo stesso tempo, essere pronti a servire il più classico piatto della nostra tradizione agli stranieri – e sono ancora tanti a chiederlo – che desiderano assaggiarlo», dice lo chef Paolo Longoni, che da alcuni anni è tornato dietro i fornelli del ristorante di famiglia “Bellavista” di Veleso e in passato ha militato anche alla corte di Gordon Ramsay, star della cucina internazionale molto noto anche grazie alla televisione.
«I nostri prodotti sono tanti, buoni e da preservare – dice Longoni – Non sono affatto poveri. Così come non è priva di originalità la nostra cucina. Certo, se si parla di innovazione posso essere d’accordo con Sara Preceruti. Ben venga lo sforzo di affiancare alla tradizione anche altri modi per servire i classici della nostra tavola», aggiunge Longoni. Che poi conclude con una frecciata.
«È semplice creare piatti elaborati, se in cucina si hanno sempre a disposizione tartufi, foie gras e aragoste – conclude Paolo Longoni – La vera sfida è fare una buona polenta. O dei pizzoccheri che esaltino tutti i gusti dei vari ingredienti».
Infine non poteva non intervenire anche il presidente dei cuochi lariani, Cesare Chessorti.
«Sara ha esagerato nel criticare così apertamente la nostra tradizione culinaria. Non saremo tra le migliori cucine d’Italia, ma abbiamo un territorio ricco di prodotti e originalità. Abbiamo cibi di nicchia che vanno tutelati e difesi – precisa il presidente Chessorti – Cibi poveri? A volte ciò dipende solo dal fatto che sono “nati da una tradizione povera”. Tutto qui».

F. Bar.

Nella foto:
Polenta e missoltini, uno dei piatti che simboleggiano la gastronomia lariana partendo da prodotti “poveri”

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