«Sul Lario cucina povera e banale»

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La polemica sui piatti locali
L’affondo Il giudizio senza mezzi termini della chef stellata che lavora alla “Locanda del Notaio” di Pellio in Valle Intelvi

Mangiare bene a Como e provincia? Un’impresa. L’offerta gastronomica comasca e lariana è banale e di basso livello, assolutamente non adatta ad una clientela moderna ed esigente che cerca prodotti di qualità lavorati e proposti con fantasia, creatività ed originalità.
L’impietoso quadro della situazione della ristorazione nel nostro territorio viene da Sara Preceruti, chef da tre anni alla guida della cucina de “La Locanda del Notaio” al “Pian delle noci” di Pellio Intelvi, locale

insignito di una prestigiosa stella Michelin.
“Migliore Chef Donna” del 2013 secondo la “Guida ai ristoranti d’autore in Italia e nel mondo” di Identità Golose, un riconoscimento soprattutto alla sua fantasia nel proporre accostamenti culinari al limite della pazzia – tanto che una delle sue invenzioni è stata proprio battezzata “Pazzia” – ma che hanno riscosso il favore della clientela, Sara non si tira certo indietro nel dire la sua, confermando quel carattere schietto, forte e deciso che l’ha resa famosa nel suo ambiente professionale.
La incontriamo a Milano, proprio in occasione della nuova edizione di Identità Golose, in cui è stata chiamata a dare una dimostrazione delle sue capacità in cucina.
Stiamo andando verso Expo 2015: solo una quindicina di mesi ci separano dall’inizio della grande manifestazione che per un semestre porterà milioni di visitatori verso Milano, la Lombardia e le regioni limitrofe. Il territorio lariano è ovviamente coinvolto: la questione è se il mondo della ristorazione di Como sia pronto per un evento di questa portata e sia garante di un’offerta gastronomica di qualità, all’altezza della richiesta.
«Io purtroppo non penso bene della provincia di Como a livello di cultura alimentare», è la risposta impietosa di Sara.
«Penso che non ci sia una vera cultura. Piatti tipici ce ne sono, però sono tutti prodotti molto poveri. Io stessa offro polenta e pesce di lago nei miei menu, però sono limitati. Il 2015 potrebbe veramente essere un’opportunità per noi come provincia, per farci vedere e per non cadere nella banalità».
Il rischio, secondo Sara, è che un fallimento in quella che sarà una vetrina unica a livello mondiale porti il nostro territorio nella trappola della banalità e ad essere etichettato come “vecchio”, almeno dal punto di vista culinario, con effetti non certo positivi per il settore e per l’intera economia comasca.
Secondo lei quindi il risotto con il pesce persico è ormai un piatto banale, non più adatto ad un’offerta di qualità rivolta a una clientela moderna ed esigente?
«Sì, però si può rivisitare. Anche se io, personalmente, il persico non lo inserisco nei miei piatti, perché ormai quello sul mercato non è neanche più del lago di Como, viene dall’Egitto. Però il lavarello mi piace affumicarlo, mi piace farlo in carpione, è un pesce con cui riesco a giocare. Però sono tutte cose molto limitate».
Si può fare qualcosa, siamo ancora in tempo per porre rimedio alla situazione e costruire un’offerta degna di nota per il grande evento del prossimo anno?
«Ecco, Como ha bisogno di darsi da fare per tornare quella che era un tempo, ovvero una delle mete più prestigiose per il turismo. L’Expo 2015 rappresenta la grande occasione per rialzarsi dal declino degli ultimi decenni. Alberghi ce ne sono, le potenzialità per costruire un’offerta adeguata non mancano. Certo, per quanto riguarda il mangiare bene, a Como non è così semplice, si cade un po’ nella banalità, come detto: carne alla griglia e pizza. Siamo pieni di locali la cui offerta si può definire “della tradizione”, ma se la tradizione è banale il prodotto non può essere di alto livello. Locali che offrono una tradizione di qualità ce ne sono ben pochi, ed è su questo punto che occorre lavorare: innalzare il livello dei menu».
Magari dando spazio ai giovani come lei e alla loro voglia di fare e di innovare? «Guardi, io ho trent’anni, ma tutto il mio staff di cucina è giovane: anche il mio secondo è trentenne, e gli altri due assistenti hanno, rispettivamente, addirittura 22 e 19 anni».

Franco Cavalleri

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