“Mangiapensieri”, cibi da meditare

La copertina del nuovo libro di Alberto Capatti

Il comasco Alberto Capatti  disegna un presente culinario fatto di memorie ancestrali ma abitato anche da prefissi gastronomici come “eco” e “bio” e mostri come i locali dove si propinano pizze e kebab «utilizzando surgelati d’ogni tipo (…) giocando sulla suggestione e su sapori indecifrabili». Capatti è tra i più noti storici della gastronomia.

Nato nel 1944, è stato primo rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e ha curato per Rizzoli il classico La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi. Nel suo nuovo libro, dove c’è anche un commovente ricordo del grande chef Gualtiero Marchesi incontrato in piazza Duomo a Como, Capatti si leva molti sassi dalla scarpa.Mangiapensieri. Lessico immaginario del ciboedito da DeriveApprodi nella collana “Alfabeta2” è tutto da leggere e da meditare come  approccio arguto al cibo fondato appunto sull’immaginazione, che almeno in cucina avrebbe diritto di andare al potere. Perché ci si nutre con palato e tubo digerente ma è il cervello che dice cosa piace, è lì che il sapere del sapore si sedimenta. O si cancella.

Oggi impazza l’aperitivo, ad esempio, ma, dice Capatti, l’anagramma di questo rito «discorde e inconcludente», che scivola facilmente nel modaiolo “apericena”, è «operativi». E quindi subdolamente la parola incarna quello stesso obbligo alla fatica, al lavoro, che il rito vorrebbe spezzare.

Nel libro un capitolo è dedicato proprio alla natia Como, città il cui mitico pane è ormai per Capatti «introvabile da generazioni, dal tempo del mio bisnonno panettiere». Ma anche le cipolle comasche un tempo erano «famose in tutta Lombardia, almeno come oggi quelle di Tropea». L’impressione dello storico della gastronomia è che Como, che pure ha «un passato tutt’altro che povero di ricette», «non abbia amato né la pesca né l’agricoltura, non abbia ambito ad avere vigne o latticini propri, trovando nella cucina dell’alta Lombardia sufficiente ispirazione e conforto. Il confronto con i merlot del Ticino o con le robiole di Lecco e della Valsassina non ha mai turbato i comaschi che hanno fatto festa senza specialità».