Marchesi e Rana: cucina e industria possono convivere

Il cuoco e il produttore di pasta ospiti a Como: «Facciamo insieme il raviolo al cioccolato»
Raccogliere la sfida della modernizzazione e dell’industria, ma senza dimenticare che la cucina – quella dei grandi chef e quella di tutti i giorni – nasce dal territorio. Non cedere ai diktat della grande distribuzione, ma ricordarsi sempre che la cucina è semplicità e bontà al giusto prezzo.
Gualtiero Marchesi e Giovanni Rana: due protagonisti della scena gastronomica italiana, da posizioni diverse, a volte anche contrapposte. Si sono incontrati l’altra sera nella sede di Confindustria a Como di fronte
a un pubblico numeroso, tanto da costringere gli organizzatori ad aprire una seconda sala.
La serata ha avuto momenti appassionanti e di grande effetto, con scambi di battute tra i due protagonisti che hanno avvinto e divertito il pubblico. «Facciamo un raviolo insieme», ha detto Rana a Marchesi.
«Una marchesinata», gli ha risposto il cuoco, riferendosi alla sua capacità di sorprendere con accostamenti e ricette fuori dalla cosiddetta normalità.
«Dobbiamo frequentarci di più», è stata la chiusa dell’imprenditore. Con la promessa, tra i due, di confrontarsi sul progetto di un raviolo al cioccolato, già tentato da Rana in passato ma senza il successo commerciale sperato. «Te lo progetto io», ha promesso Marchesi al collega industriale.
Se il “pastaio” veneto – come ama definirsi – è il modello dell’imprenditore, che guarda al bilancio aziendale pur senza mai mettere in secondo piano l’ambizione di «far mangiare bene la gente a prezzi contenuti», il cuoco – mai chiamarlo “chef”! – è l’emblema della cucina italiana degli ultimi decenni. In comune, oltre all’amore per la cucina, hanno la capacità di adattarsi, di leggere e capire l’evoluzione delle abitudini alimentari, di raccogliere le contaminazioni che arrivano dai quattro angoli del mondo e di inserirle, addomesticate, nel contesto tradizionale italiano.
«Perché una cucina è soprattutto territorio ed è caratterizzata in grande misura dal microclima che caratterizza ogni regione, ma nondimeno deve essere aperta a tutte le innovazioni», ha detto Marchesi. Gli ha fatto eco Giovanni Rana, secondo il quale l’introduzione nella cucina tradizionale italiana di innovazioni «a volte difficili da digerire per il nostro palato» rappresentano comunque «un modo per espandere la presenza della nostra gastronomia nel mondo».
Con le ovvie, positive, ricadute non solo sul bilancio di un’azienda – in questo caso, la sua – ma anche sull’immagine del Paese in generale.
«Io penso che la cucina, la buona cucina che non è di per sé né alta né bassa, possa e debba incontrare l’industria, dividendosi i compiti in nome della qualità», è la sintesi delle parole di Marchesi.
«Il cuoco – ha continuato – è un po’ il custode di un patrimonio specifico di conoscenze e di esperienza, può offrire immaginazione e tecnica, vista la cura che mette nello studiare e nel realizzare le ricette, modificandole secondo il proprio estro. L’industria opera, invece, in due campi essenziali: l’economia e la scienza. Con i mezzi che ha a disposizione può spostare la qualità sul piano dei grandi numeri e dell’uniformità dei risultati».
«L’ultima democrazia che ci è rimasta», è la definizione di gusto lasciata in eredità da Gualtiero Marchesi a Como. Da parte sua, Giovanni Rana non ha voluto mancare di attaccare la grande distribuzione, lanciando il suo personale «Io non ci sto», davanti a quelli che lui ha definito «i diktat delle grandi catene dei supermercati. Io voglio fare un prodotto di qualità, buono e a prezzi giusti».

Franco Cavalleri

Nella foto:
L’industriale del settore alimentare Giovanni Rana e lo chef Gualtiero Marchesi l’altra sera nella sede di Confindustria (Fkd)

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