Oltre al comune champignon… c’è di più

Il piatto e il territorioSe nella pratica di cucina più classica e commerciale dire “fungo” significa dire “champignon”, il profumo intenso del piatto proposto oggi ci racconta invece il contrario. Nella cucina italiana, in famiglia come nell’alta ristorazione, è il “porcino” il fungo per eccellenza. È “lui”, il Boletus edulis (nella foto), che rende unici, saporiti, profumati e mai stucchevoli i piatti autunnali della tavola, in particolare del Nord Italia. Noto già dall’antichità, il suo nome poco lusinghiero

è opera degli antichi Romani, che chiamavano questo fungo Suillus per il suo aspetto generalmente tozzo e massiccio: il termine porcino ne è l’esatta traduzione. Può infatti raggiungere facilmente grandi dimensioni e non sono infrequenti ritrovamenti di esemplari di peso superiore a uno o due chilogrammi. Fa la sua prima comparsa, ogni anno, in periodo primaverile, per poi arrestare la crescita durante l’estate e ricominciare più abbondantemente in autunno, subito dopo le prime piogge. Si raccoglie soprattutto in faggete e abetaie di montagna, ma anche nei boschi di querce e di castagno di pianura. In agosto si apre ufficialmente la stagione: scarponi, bastone e cestino, i “fungiatt” si alzano prima dell’alba e perlustrano instancabilmente valli e pendii. Anche il territorio Comasco è un’area interessante, in particolare i boschi dell’alto Lario occidentale, ma anche la zona a nord di Como, al confine con la Svizzera, presso Bizzarone, Ronago, Uggiate Trevano, Drezzo e Cavallasca, soprattutto nei versanti esposti a Sud, i più caldi, dove si ha una facile maturazione dei Boleti.