Pranzo pasquale, i consigli di chef Chessorti

Pranzo pasquale, come orientarsi? Cesare Chessorti, noto chef lariano e presidente onorario dell’Associazione Cuochi della nostra provincia, invita a rispettare la tradizione: “Va sempre onorata – dice – pur prestando attenzione all’evoluzione del gusto e alle novità di stagione”. Partiamo con l’allestimento di un menu tipico di questo periodo dell’anno. Per l’antipasto secondo chef Chessorti “non deve mai mancare come elemento base l’uovo, penso ad esempio a una bella torta pasqualina classica, o a una crema di piselli o vegetali di stagione, accompagnata con formaggio pecorino”. E il primo? “Qui porrei l’accento su prodotti di stagione: un tortello farcito con formaggi cremosi o un millefoglie di lasagne o crespelle con verdure primaverili  oppure un risottino con asparagi o spinaci o ravioli con scampi e asparagi profumati al limone. Non dimenticare in questo periodo la freschezza dell’agretto o barba dei frati”. E come secondo? “Capretto o agnello non manchino, è la tradizione. Penso a un ‘agnello stufato o al forno con cipolline e patate. o lombatine di agnello in farcia primaverili o cotolette di agnello al timo limonato.” E per il dolce? “Oltre all’immancabile colomba, starei sul classico anche sulla crema, di fragole o al mascarpone.” Il tutto accompagnato da vini rigorosamente italiani: “Per l’antipasto un buon bianco, poi sul capretto un buon rosso toscano o piemontese. E per il dolce un bel spumante dell’Oltrepo”.