«Preoccupatevi di Bellagio e Magreglio, non della cotoletta»

Marketing territorialeAlberto Schieppati: «Sul Lario mancano serietà e organizzazione dei servizi»

Il turismo a Como va radicalmente riformato, fa acqua da tutte le parti.Ne è convinto Alberto Schieppati, direttore editoriale di “Artù”, rivista enogastronomica su vini, cantine e ristorazione che è un indiscusso punto di riferimento per i professionisti del settore.Il giornalista è rimasto colpito dal recente servizio del “Corriere di Como” sulla cotoletta pagata 17 euro da un turista trevigiano, su tutte le furie per quello che ha ritenuto un salasso. «Non mi sembra affatto

uno scandalo – sostiene Schieppati – a Milano una cotoletta in un ristorante “normale” costa mediamente fra i 18 e i 25 euro. Il problema non è tanto il prezzo, ma la qualità. Se la cotoletta è di vitello, buona e preparata correttamente, può valere 17 euro. Ma sono altri i problemi che incidono negativamente sulla soddisfazione dei turisti nella nostra provincia».Quali? Un simbolo, ad esempio: «A Bellagio il vecchio, storico albergo Grande Bretagne attende da trent’anni di essere ristrutturato. Il colpo d’occhio è devastante: facciate pericolanti e giardino a lago pieno di erbacce».Schieppati fa poi un esempio di “malaccoglienza” che riguarda anche i residenti: «A Magreglio, il paese dei ciclisti e delle sorgenti del Lambro, l’acqua è razionata da un paio di settimane, nonostante si tratti di un comune montano, il secondo più elevato del Lario, in cui l’acqua non dovrebbe mancare. Inoltre, quando l’acqua c’è, scende dai rubinetti color marrone. Terra? Fango? Batteri? Qualcuno dia delle risposte serie, per favore. È un paradosso che un bene primario scarseggi dopo una primavera e un inizio estate piovosi. Qui è un problema di scarsa pianificazione dei servizi essenziali di cui si pagano le conseguenze anche in chiave turistica. Non si possono invocare i villeggianti e poi non fare nulla per soddisfarne le esigenze primarie. Insomma, il problema è la mancanza di serietà nell’organizzazione dei servizi, inadeguati rispetto alla quantità di villeggianti e turisti che si trovano a passare per queste zone». Per Schieppati tutto va allora ricondotto «alla insufficiente e dequalificante valorizzazione del nostro patrimonio ambientale. Ma prima di colpevolizzare demagogicamente i commercianti, diamo uno sguardo a come vengono amministrati i Comuni: ripeto, ci sono aspetti piu gravi di una cotoletta “cara”, che riguardano il complesso dell’offerta turistica».Ed è così pure nel settore specifico dell’enogastronomia. Secondo Schieppati, per troppo tempo la si è proposta in modo approssimativo, senza alcuna effettiva valorizzazione delle qualità». Per crescere la cucina lariana avrebbe bisogno di «un “codice alimentare delle autentiche specialità”, un disciplinare che ancora non c’è e andrebbe gestito dalle istituzioni, dalle aziende di promozione turistica e dall’amministrazione provinciale. Un testo unico che ponga al riparo da mistificazioni populistiche e demagogiche, come i prodotti spacciati per tipici come la polenta che viene però prodotta con la farina comprata al discount. Per valorizzare la propria offerta, bisogna essere consapevoli del valore di ciò che si produce».Insomma, la cucina è una cosa seria, e non solo un modo per riempire le pance di commensali a cui va bene tutto. Come uscirne? «Serve piu coraggio – dice Schieppati – Ai ristoratori dico: proponete quello che è proprio della tradizione, rispettandola il più possibile, cioè utilizzando finché ne avete facoltà le materie prime del territorio. E se non è possibile subentrino la cultura, la conoscenza. Una buona farina per la polenta si trova anche oltre i confini lariani, basta che sia di qualità. E coraggio significa anche proporre piatti di tradizione il meno possibile inquinati da una creatività esasperata. L’eccesso di zelo rischia di combinare pasticci».«Insomma, il turismo che sceglie il Lario non ha certo sete di grandi alberghi da 500 stanze o spiagge chilometriche: punta sull’autenticità e sulla tipicità, concetti da declinare non solo in termini di bellezze paesaggistiche da rispettare ma anche di cultura dell’accoglienza e dell’ospitalità. Il guaio è che questo va sostenuto da una organizzazione. E questo i comaschi fanno ancora fatica a capirlo, nonostante siano baciati dalla fortuna: c’è la crisi, eppure gli stranieri continuano a preferirci. L’altroieri – chiude Schieppati – in un bar molto frequentato a Menaggio mi hanno detto che la clientela francese, ad esempio, è cresciuta ben del 30% rispetto al 2012. C’è pertanto una domanda di turismo internazionale che nonostante il carovita viene attratta dall’unicità del Lario. Però là dove questa unicità non emerge da sola, va aiutata. Penso, ad esempio, alle aree picnic attrezzate che si trovano ovunque in Francia. Da noi? Una chimera».