Raspelli: «La vostra salvezza sono gli ingredienti. Non siate pigri e pretendete sempre il massimo»

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L’esperto della tv

Sul Lario una cucina «povera e banale»? Edoardo Raspelli, celebre critico enogastronomico della trasmissione tv Melaverde di Canale 5, raccoglie la provocazione lanciata ieri sul “Corriere di Como” dalla chef stellata Sara Preceruti. E invita a puntare di nuovo sulle tre “T”, gli elementi che ritiene ideali: «Terra, territorio, tradizione. La prima è il suolo, l’humus che coltiviamo; il secondo è l’ambito geografico; il terzo compendia molti aspetti: costumi, dialetti

e anche piatti tipici. Sono elementi oggi spesso stravolti, ricercati da molti ma nei fatti, anche in certi ristoranti “tradizionali”, oggetto di alterazione».
Come ritrovare allora un filo conduttore in vista dell’Expo 2015? Ecco la ricetta di Raspelli: «La buona tavola passa dalla bravura dello chef ma soprattutto è determinata dalla qualità della cosiddetta “materia prima”».
Certo, i piatti tipici sono diffusi e richiesti, ma oggi non hanno il sapore di una volta. «La valorizzazione e la tutela delle radici culinarie con un’attenzione primaria alla qualità resta la via maestra anche per il territorio lariano», insiste Raspelli, che ricorda «prodotti d’eccellenza come gli agoni essiccati ed eviscerati, e poi i formaggi e l’olio del Lario. Mettiamoci accanto una bella polenta “doc” ed ecco che il piatto tipico è servito, e in modo del tutto soddisfacente. Pur nella sua essenzialità e povertà testimonia la storia del territorio che l’ha prodotto ed è la sua carta d’identità. Non occorre inseguire cose esotiche e arcane al ristorante, con la scusa che arriva l’Expo e porta turisti».
Ma la critica alla cucina lariana viene anche dalla carenza dei prodotti locali. «Spesso gli chef sono pigri, si adeguano a un mondo che vive di Internet e di smartphones. Occorre cercare e cercare ancora, battere il territorio. Senza paura: il lago di Como con le sue due gambe “attorciglia” un territorio omogeneo che a ben vedere è ricco di spunti e di sapori. Certo, non è il Mantovano, ma c’è comunque un mare di ingredienti tutti da scoprire. Ad Oggiono ho, ad esempio, scoperto per “Melaverde” un paradiso per gli appassionati di prosciutti a conduzione familiare. Pochi lo conoscono. Ecco il mio consiglio per finire: puntate al meglio, in ogni pietanza. Non dobbiamo arrenderci, perché l’Expo è un treno che passa una volta sola e vale la pena dare il massimo. Sulle sponde del lago occorre quindi proseguire con convinzione nel riscoprire, promuovere, tutelare, credendo in tradizioni e risorse che non mancano e praticare una enogastronomia aperta anche al più vasto ambito regionale, ma attenta alla qualità. A partire, torno a ripetere, dagli ingredienti».

Nella foto:
Edoardo Raspelli sul set di una puntata della trasmissione televisiva Melaverde

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