Ricette tradizionali per una Pasqua in casa

Capretto al forno con patate

Il menu dello chef Massimiliano Tansini

Sarà una Pasqua davvero particolare quella che ci aspetta domenica. I momenti di convivialità a tavola saranno per pochi familiari ma non per questo meno importanti. Visto che non si potrà uscire e pranzare all’aperto o in località di vacanza, Massimiliano Tansini, presidente dell’Associazione Cuochi di Como, propone un menu tradizionale da preparare a casa.
Come antipasto, una “Insalatina di gamberi e asparagi con Torta pasqualina”, che combina la raffinatezza dei crostacei con un piatto nostrano della tradizione qual è la torta pasqualina. Come primo piatto, un risotto alle erbe fini, per secondo il classico capretto al forno con patate. Infine, per il dolce, la tradizionale colomba.
«Ho cercato di pensare a cose semplici e di facile reperibilità – spiega Massimiliano Tansini – un antipasto fresco e leggero con asparagi di stagione (i gamberi potrebbero essere sostituiti con del salmone affumicato) e la torta che completa il piatto».
«Il risotto è un classico – aggiunge Tansini – ma visto che è primavera perché non mantecarlo con un bouquet di erbe che in questo periodo sono nuove e ricche di profumi? Così può nascere un alone di primavera non solo da annusare ma anche da assaggiare».
«Capretto o agnello – continua Tansini – sono un classico e anche i capretti delle nostre valli lariane sono gustosi; propongo una semplice cottura con aggiunta di erbe aromatiche e sale: sarà un risultato efficace e vincente, raccomando solo la croccantezza nella cottura. Abbiniamo poi delle semplici patate che piacciono sempre a tutti».
«Per il dessert – conclude Tansini – ho pensato che acquistare una colomba artigianale sia un bel gesto in questo momento di difficoltà, potremo aiutare i nostri pasticceri che lavorano sul territorio».

TORTA PASQUALINA

Ingredienti:

500 g di bieta o spinaci
200 g di ricotta
40 g di parmigiano reggiano grattugiato
40 g di pecorino grattugiato
6 uova
2 basi di pasta sfoglia già pronta
q.b. di pepe e sale

Esecuzione

Lavare accuratamente e sbollentare la bieta in una pentola con il coperchio per 10 minuti in acqua leggermente salata. Poi scolarla, lasciarla intiepidire e strizzarla molto bene.
Preparare il ripieno della torta Pasqualina amalgamando bene la ricotta con un uovo, il parmigiano e il pecorino.
Lavorare bene il composto aggiungendo poco sale e pepe. Quando sarà ben amalgamato, unire la bieta lessata. È possibile farlo unendo le foglie così come sono oppure tritandole al coltello.
Prendere uno stampo circolare di 22-24 cm di diametro non troppo basso, e foderarlo con la carta forno e il primo rotolo di pasta sfoglia. Foderato lo stampo, riempirlo con il ripieno di ricotta e bieta preparato precedentemente. Aiutandosi con un cucchiaio, fare 4 piccoli incavi nel ripieno equidistanti l’uno dall’altro. Sgusciate in ciascun incavo un uovo intero, in modo che durante la cottura diventi sodo. Chiudere la torta con il secondo disco di pasta sfoglia e ripiegare il bordo del disco della base all’interno sigillandolo delicatamente.
Spennellare la superficie con uovo sbattuto e forarla con la punta di una forchetta, magari decorandola con un disegno o una scritta pasquale per renderla più carina. Infornare la torta pasqualina a 180 °C per circa 60 minuti. Se si dovesse scurire troppo in superficie, coprirla con un foglio di carta d’alluminio.

INSALATINA DI GAMBERI E ASPARAGI

Ingredienti:

20 code di gamberi
80 g di gherigli di noci
2 gambi di sedano
500 g di insalatina novella (valeriana )
20 asparagi

Esecuzione

Dopo aver pulito le code dei gamberi private di guscio e di intestino, lavare gli asparagi, pelarli nella parte del gambo e cuocerli con una bollitura veloce. Una volta cotti, poneteli in acqua fredda con cubetti di ghiaccio per conservare un bel colore verde. Prima di comporre il piatto far saltare molto velocemente i gamberi a fuoco vivo per qualche minuto e lavare l’insalatina.
Mettere al centro del piatto la valeriana, adagiare le code croccanti e intorno le punte degli asparagi (volendo saltate con un filo di olio). Condite con un filo d’olio extra vergine d’oliva e a piacere qualche goccia di limone.

RISOTTO ALLE ERBE FINI DI PRIMAVERA

Ingredienti:

400 g di riso carnaroli
1/2 scalogno
75 g di parmigiano
50 g di burro
q.b. di brodo vegetale
q.b. di trito misto erbe: erba cipollina, maggiorana, timo, prezzemolo
q.b. di vino secco bianco

Esecuzione

Preparare il brodo vegetale. Tritare lo scalogno e farlo rosolare in un capiente tegame.
Aggiungere il riso, farlo tostare e quando il chicco sarà ben caldo, bagnarlo con il vino bianco. Quando la parte alcolica sarà evaporata, procede bagnando con il brodo vegetale e portare a cottura.
Togliere dal fuoco il risotto ancora con il chicco al dente, aggiungere il burro, il parmigiano e mantecare.
Aggiungere alla fine il trito di erbe per mantenere integro tutto il profumo e l’aroma. Servite all’onda.

CAPRETTO AL FORNO CON PATATE

Ingredienti:

1 kg di capretto
750 g di vino bianco 
400 g di acqua 
100 g di cipolle bianche 
180 g di carote 
180 g di sedano 
10 g di aceto di vino bianco 
500 g di patate 
50 g di olio extravergine d’oliva 
q.b. di sale fino e pepe nero
1 rametto di rosmarino 
1 rametto di salvia 
3 foglie di alloro
2 bacche di ginepro
2 grani di pepe nero

Esecuzione

Per prima cosa eliminare il grasso della carne, poi tagliarla a pezzi non troppo piccoli. Lavare, pelare e tagliare grossolanamente il sedano, la carota e la cipolla che verranno usate per marinare il capretto.
Trasferire le verdure in una ciotola capiente insieme alla carne. A parte, raccogliere con un laccetto le erbe aromatiche e porle nella ciotola, in questo modo sarà più facile estrarle dopo la marinatura.
Bagnare con il vino e aggiungere l’acqua fino a coprire. Aggiungere i grani di pepe nero e ginepro e infine avvolgere con la pellicola trasparente la ciotola e lasciare marinare la carne per 12 ore in frigorifero. Trascorso il tempo, riprendere la carne marinata, eliminare le spezie e gli aromi e scolare l’acqua di conservazione con un colino. Lavare le patate, affettarle sottilmente (senza sbucciarle), circa un paio di millimetri di spessore, versarle in una teglia ampia e irrorare con l’olio di oliva, condire con sale e pepe e adagiare sopra i pezzetti di capretto e le erbe aromatiche della marinatura; bagnare con un cucchiaio di aceto, mescolare direttamente in teglia in modo che tutti gli ingredienti si insaporiscano.
Cuocere il capretto in forno preriscaldato statico a 200° per circa 60 minuti, avendo cura di girarlo durante la cottura. Una volta pronto, servire ben caldo.

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