Ristorazione a gonfie vele sul Lario, i cuochi faticano a trovare manodopera

Estate di piena occupazione per i ristoratori lariani. Lo conferma Massimiliano Tansini, presidente dallo scorso febbraio dell’Associazione Provinciale Cuochi di Como, nel cui consiglio siede peraltro già da otto anni.«Nel 2019 andiamo a gonfie vele, siamo nel pieno della stagione e il Lario vive una crescita esponenziale del turismo, di cui il nostro settore risente in modo forte. È un turismo di qualità, che permette finalmente agli albergatori di poter prolungare le stagioni. Il problema è nella reperibilità del personale. Fare i cuochi è un lavoro duro, richiede sacrificio e passione. Fatichi quando gli altri riposano, e non hai orari da ufficio».Quel che conta, sottolinea Tansini, è soprattutto la passione. «Ho iniziato a lavorare a 16 anni e ora che ne ho 50 ancora mi diverto in cucina a creare e sperimentare, a lavorare sulla qualità delle materie prime. Questo fa e farà sempre la differenza, a mio parere».I turisti premiano, secondo il numero uno degli chef comaschi, proprio questi sforzi: «Vanno alla ricerca della qualità, specie gli stranieri; ci conforta sapere che vengono richieste soprattutto le pietanze e i prodotti delle filiere locali. Questo sprona ulteriormente a qualificare il nostro lavoro e presentarlo al meglio».L’associazione conta attualmente 509 iscritti e ha un peso notevole tra i cuochi a livello nazionale, con gruppi agguerriti come “Arte in cucina” che primeggiano nei concorsi internazionali. Il prossimo passo sarà la fiera del patrono di Como Sant’Abbondio dal 27 agosto al 3 settembre nell’area di via Regina a Como.«Puntiamo anche quest’anno sull’esperienza delle nostre storiche colonne come gli chef Cesare Chessorti e Sergio Mauri – dice Massimiliano Tansini – Grazie a loro e a tanti altri colleghi nel tempo si è portata la cucina lariana al top presentandola alla fiera di Sant’Abbondio. Altro palcoscenico dove si gioca sulla qualità di prodotti e piatti, e una macchina logistica importante che ci impegna in un periodo che per noi è ancora di piena attività lavorativa grazie al turismo. Garantiremo anche in questa edizione la valorizzazione della filiera enogastronomica lariana con professionalità e impegno, per essere all’altezza della situazione in un contesto culturale importante».Saranno una quarantina i cuochi lariani impegnati nell’area ristorazione della fiera, più decine tra operatori di sala e addetti alla logistica. Il menu ricalcherà la formula classica con sempreverdi della tradizione culinaria, dai taglieri di salumi e formaggi alla polenta e ai pizzoccheri fino allo stufato d’asino. Tra le novità, i raviolini di persico con burro e salvia e gli gnocchi alla lariana.