San Valentino, passioni a tavola tra spezie e cioccolata. I consigli del presidente dei cuochi lariani

San Valentino Cena

Cesare Chessorti, storico presidente dell’Associazione Cuochi della provincia di Como, non ha dubbi: una cena romantica, un incontro d’anime di fronte a una tavola imbandita, deve aprirsi nel segno della letizia, con tanti assaggini, e deve essere soprattutto una occasione per il palato al tempo stesso sfiziosa e semplice.
«Troppe complicazioni possono essere un boomerang, rovinano l’effetto sorpresa, in amore come a tavola», dice lo chef.
«Suggerisco – prosegue Cesare Chessorti – dato che San Valentino è la festa della passione e che è quindi l’occasione per condividere anche le passioni gastronomiche di una coppia a tavola, di allestire un menu che sia un crescendo di emozioni e di sapori. Un percorso sensoriale che deve necessariamente culminare in una tavolozza di sapori a base di elementi afrodisiaci come i crostacei, le capesante, l’astice o le ostriche, da consigliare crude o gratinate allo champagne. Pietanze che hanno, oltre a caratteristiche organolettiche peculiari e in qualche caso afrodisiache, anche un aspetto invitante e a volte molto sensuale».
Oggi i cuochi, spiega Chessorti, «sono sempre più chiamati a fare magie in cucina, sono considerati una specie di sciamani, e non c’è giorno migliore di San Valentino per far emergere questo aspetto. C’è da dire poi un’altra cosa: oggi c’è una specie di cambio della guardia, i maschietti sanno sempre più farsi valere ai fornelli, si calano nella parte di chef e sanno sempre più proporre piatti eccellenti e questo fa bene alla coppia, almeno in cucina la parità è un obiettivo più vicino».
Per il menu di San Valentino chef Chessorti propone come detto una varietà di pietanze, con il pesce grande cerimoniere.
«Per imbandire i vostri piatti per la festa degli innamorati non dimenticate mai le spezie – aggiunge il presidente dei cuochi comaschi – Ad esempio lo zenzero, il peperoncino nel giusto dosaggio, e lo zafferano. E per garantire la giusta dose di energia non manchino le uova, di gallina ma anche di quaglia. Zabaione e la versione lariana di questa antica bevanda- merenda tonica ed energetica, la rüsümada, per dare forza agli amanti, sono consigliabili. Tartufo bianco e nero sono poi pietanze d’amore fin dai tempi di Lucrezia Borgia».
E dopo tanta fantasia nell’allestimento degli antipasti è ora di un primo: «Consiglio – dice Chessorti – un primo a base di ravioli di pesce con crema di basilico e asparagi, o in alternativa un risotto alla barbabietola, e per secondo pesce in crosta di patate o di pane, ad esempio il mio amato rombo, e per chi ama la carne invece del pesce, pancetta di vitello speziata con salsa di noci o tartare di manzo. E per il dolce sia un trionfo di cioccolato: in forma di semifreddo o torta non importa, e non manchi frutta esotica accompagnata da lamponi e mirtilli. Oggi la tendenza è gustare sempre più piatti della tradizioni e basati su prodotti a filiera corta o a chilometro zero. una buona abitudine che non deve mancare neanche per la festa dell’amore».

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