Sì alla tradizione ma senza esagerare

alt La parola alla scienza
«Le ricette andrebbero eseguite così come sono state concepite»

Per capire i valori calorici di alcuni piatti lariani da portare sulle nostre tavole, è prezioso il parere di Francesca Noli, biologa e nutrizionista di Como, cui abbiamo chiesto di commentare puntualmente un ideale menu tutto a base di prodotti tipici e di ricette della tradizione locale.
«Le ricette tradizionali – dice la dottoressa – andrebbero eseguite così come sono state concepite, solo in un secondo momento si possono reinterpretare alla luce delle abitudini (olio invece di burro)

e delle esigenze diverse (piatti più leggeri). Il risotto di pesce persico apporta 515 kilocalorie per porzione, però va considerato come piatto unico. Il pesce è fritto nel burro. Come ripartizione calorica siamo abbastanza in linea anche se tra i lipidi c’è una grande prevalenza di grassi saturi. I missoltini con fette di polenta abbrustolita sono un altro piatto unico: in questo caso l’apporto calorico è più contenuto (413 kcal) con un’alta percentuale di lipidi che sono però in gran prevalenza monoinsaturi. Il pesce in carpione viene servito come antipasto, il pesce viene fritto nell’olio e una porzione apporta 640 kcal. Anche qui un alto apporto di lipidi, anche se in prevalenza saturi».
Passiamo ai dessert: «Prendiamo in esame – dice Francesca Noli – ad esempio la “rusumada”, che è un dolce tipico a base di uova, zucchero e vino rosso con un apporto calorico contenuto in 241 kcal. La “cutizza” è una pastella fritta in olio e contenendo farina ha un apporto calorico abbastanza alto (453 kcal). La “miascia” è a base di pane raffermo, arricchito di amaretti, frutta fresca e secca, liquore e cioccolato. In questo caso per porzione si raggiungono le 582 kcal. L’importante è che in un pranzo o in una cena non si accostino più specialità: oltre all’impatto calorico bisogna tener conto anche del fatto che il pasto potrebbe risultare di difficile e lunga digestione».

Nella foto:
I missoltini, proposti di solito con fette di polenta abbrustolita, sono una prelibatezza lariana

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