Tartufi italiani per tutti i palati. C’è un comasco che li racconta

Il tartufo, il prelibato e ricercato fungo ipogeo simbolo d’Italia, si svela in tutti i suoi aspetti grazie alla recente pubblicazione Tartufi d’Italia (Menaggio, Attilio Sampietro editore, pp. 196, euro 29).
L’autore, il comasco Attilio Selva, affronta il rapporto che intercorre tra il tartufo, la flora e la vegetazione italiana, distinta in funzione dell’area geografica di competenza: Nord, Centro e Sud Italia. Attraverso le pagine del testo, corredato da immagini moderne e foto d’epoca, si possono ripercorrere la storia, la coltivazione, la morfologia della specie, nonché i piatti tipici e le fiere inerenti al prezioso fungo.
Alcuni singolari disegni, pubblicati per la prima volta, ritraggono le principali specie di tartufi commestibili secondo la tradizione degli antichi erbari e le varie sezioni, in cui è articolato il libro offrono una conoscenza minuziosa di tutto ciò che riguarda il prodotto e le strategie di ricerca. Si scoprono i requisiti che devono possedere sia un bravo tartufaio sia il suo cane. L’addestramento dell’animale, infatti, è fondamentale e già dal 1880 si menziona l’esistenza di un’università per cani da tartufo, aperta in Piemonte, nel paese di Roddi, a poca distanza da Alba.
L’impiego del cane, però, risale a parecchi secoli prima. Le più antiche testimonianze sono databili al 1300, mentre la prima illustrazione appare nel 1776 nel poemetto “Tubera terrae carmen” del medico Giovanni Bernardo Vigo.
Un tempo i tartufai erano meno numerosi di oggi e dunque erano assai conosciuti all’interno della comunità in cui vivevano. Il loro lavoro era tramandato di generazione in generazione e spesso serviva per arrotondare il guadagno prodotto dal lavoro nei campi. Il tartufaio sapeva leggere molto bene l’ambiente, era una persona di età avanzata, che non si faceva notare per il bosco, non svendeva il tartufo, ma lo valorizzava, cedendolo solo a chi lo apprezzava. Oggi i cercatori sono aumentati e le norme da rispettare sono diventate rigide, in quanto la competizione tra tartufai è elevatissima e i comportamenti anche scorretti.
Se la regione che spicca in Italia nel settore del tartufo è il Piemonte, anche il Comasco ha le sue tartufaie, ubicate principalmente sui rilievi prealpini calcarei marginali al Lago di Como. Qui crescono quasi tutte le specie raccoglibili, ad eccezione del bianco pregiato e del nero liscio. Quelle più frequenti sono lo scorzone, l’uncinato, il nero ordinario ed il nero pregiato. Non vi sono tradizioni o feste legate a questo prezioso tubero, anche se alcuni tartufai erano già attivi all’inizio del XX secolo. Tra questi si ricorda un certo Aldo della Val Menaggio, che scorrazzava nei boschi tra il Lario e il Ceresio con il suo cane, al quale aveva insegnato a portare il giornale, sfruttando la sua attitudine al riporto.
Il volume è arricchito da 255 tavole in bianco e nero e a colori, info su www.sampietrografiche.com.
Da ricordare quanto scriveva a proposito del prelibato fungo ipogeo lo storico lariano Giovan Battista Giovio nella sua “Lettera XVIL” intitolata De’ Tartufi del Lario, e mia sperienza scritta il 7 dicembre 1802 a Olgiate: «I colli, i monti nostri son fecondi di tartufi neri non poco, e questa nostra gloria ella è antica d’assai. Il Porcacchi loda que’ de’ monti sopra Varena (Varenna, ndr), ma noi ne abbiamo pressoché dovunque, e fin nel recinto de’ Minori Riformati, che abitano il lieto chiostro di Santa Croce di Como, verso cui nel verno passeggiano, pel molto sol, che lo investe que’ cittadin nostri, che sieno o pensino d’essere freddolosi, come di sé disse un tratto quel bravo toscano del Redi. Ma il sommo abuso del scavare i tartufi, e dello indagarli co’sagaci barboni potrebbe minarne i germi». «Dissi – aggiunge lo storico – che la gloria de’ tartufi è presso noi antica».

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