Tre menu tipici del territorio

altDa sperimentare – Nuove proposte “Made in Como”

Confinata un tempo nelle retrovie, la cucina sta vivendo anche grazie al successo delle competizioni televisive il più memorabile e totale dei suoi trionfi. È doveroso allora uno sguardo consapevole alle radici gastronomiche locali: la cucina comasca ha radici antiche nel costume e nella tradizione. È ed è sempre stata modesta, povera, rustica, fatta di poche ed essenziali componenti, e nasce dal bisogno quotidiano di sfamarsi e ogni tanto, nei dì di festa, di celebrare qualche ricorrenza. Giunta

miracolosamente fino a noi, è stata assorbita e riadattata nel patrimonio gastronomico locale codificato da chef e ristoranti, che l’hanno arricchita con piccoli e grandi prodigi di fantasia e di gusto fino a farle assumere le caratteristiche che alcuni studiosi nel corso degli ultimi anni – tra cui il compianto gourmet Franco Soldaini – hanno cercato di codificare con criteri scientifici. L’Editoriale Lariana ha nelle sue collane dedicate alla cultura del territorio un volume prezioso per orientarsi in questo arcipelago di sapori e spunti, Pane, amore e misultitt, a cura di Katia Trinca Colonel. Ne abbiamo estratto tre esempi di menu tipici del territorio a cura dell’Associazione Cuochi di Como: un modo moderno di giocare con la tradizione.

Prosposta 1

Spaghetti con zucca gialla e filetto di Pigo lariano
ingredienti per 4 persone: 360 g  di spaghetti – 150 g   di zucca gialla  – 2  filetti essiccati di pigo lariano
5  cucchiai di olio extravergine d’oliva – 1/2 bicchiere di acqua – timo – pepe bianco, sale – e parmigiano (a piacere)
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Rosolare leggermente in una padella per 3-4 minuti i dadini di zucca gialla con l’olio extravergine d’oliva. Aggiungere l’acqua di cottura degli spaghetti e lasciar evaporare, quindi unire i filetti di pigo tagliato a listarelle (dopo aver tolto la pelle). Scolare gli spaghetti e saltarli in padella amalgamandoli con il sugo. Prima di servire, aggiungere un pizzico di timo, pepe bianco appena macinato e, se gradito, del parmigiano grattugiato.

Coscette di coniglio “Vecchia Brianza”
ingredienti per 4 persone: 4  cosce di coniglio – 2  fegatini di coniglio –  100 g   di pancetta tesa – 1  spicchio d’aglio –  2 chiodi di garofano –  1  foglia di alloro –  1  manciata di aghi di rosmarino –  300 g   di brodo di manzo –  1/2 bicchiere di vino rosso –  1/2   bicchiere – di marsala secco – sale e pepe, noce moscata e poca farina bianca
Infarinare le cosce di coniglio e rosolarle in poco olio. Aggiustare di sale e di pepe, togliere dal tegame e tenere in caldo. Tritare finemente il fegato, la pancetta, l’aglio e gli aghi di rosmarino. Rosolare il tutto nel tegame di cottura del coniglio dopo aver mantecato con il burro e il rimanente olio. Aggiungere le cosce di coniglio, l’alloro e i chiodi di garofano e profumare con la noce moscata. Sfumare con il vino rosso e il marsala, lasciare evaporare per un’ora e 15 minuti. Disporre le cosce sui piatti e addensare il sugo di cottura a fuoco vivo nel caso risultasse troppo liquido. Versare il sugo sulla carne e servire ben caldo. Accompagnare con riso bollito, purè di patate o polenta.

Tortino di “Pan Meino” con passatina di frutti di bosco
ingredienti per 4 persone: 3  uova intere – 80 g  di zucchero –  80 g   di farina “00” – 60 g  di farina gialla
 70 g  di burro – 10 g    di fiori di sambuco essiccati –  un   pizzico di sale – 30 g    di lamponi – 30 g   di ribes rosso – 80 g    di fragole – 70 g    di zucchero – 140 g    di acqua
Montare le uova con lo zucchero. Aggiungere il burro sciolto, le due farine mischiate precedentemente, il sale e i fiori di sambuco. Amalgamare fino a ottenere un impasto omogeneo e piuttosto sodo. Imburrare e infarinare degli stampini da forno, distribuire il composto in parti uguali e livellare. Cuocere in forno per circa 35 minuti a 160 °C. Procedimento per la salsa: bollire l’acqua, aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Lasciare intiepidire. Frullare i frutti di bosco, filtrare il composto per eliminare i piccoli semi e unirlo allo sciroppo di zucchero. Servire il tortino accompagnandolo con la salsa ed eventualmente con qualche frutto fresco.

Proposta 2

Brodetto di pesce di lago
ingredienti per 4 persone: 200 g   di gamberi d’acqua dolce – 200 g  di filetti di pesce persico –  200 g   di filetto di lavarello – 150 g  di porri –  2  pomodori medi –  1/2  bicchiere di vino bianco –  40 g  di olio extravergine prezzemolo, sale e pepe –  1 lt  di fumetto di pesce (preparato con le lische del pesce e verdure miste)
Preparare il fumetto portando ad ebollizione e lasciando cuocere per circa 30 minuti, in 1 litro e 1/2 d’acqua, le lische del pesce con carota, patata, cipolla, sedano ed erbe aromatiche a piacere. Filtrare poi il tutto e tenere in caldo. Diliscare e sfilettare il pesce e sgusciare le code dei gamberi lasciando le teste. Mettere il tutto a marinare nel vino bianco per circa 15 minuti, aggiungendo sale e pepe. Appassire il porro in una padella, unire il pesce tolto dalla marinata, cuocere per 2-3 minuti. Disporre il pesce nei piatti fondi e tenere in caldo. Nel fondo di cottura mettere i pomodori a dadini, cuocere per un minuto, aggiungere il fumetto, lasciare addensare leggermente per 3-4 minuti e alla fine distribuirlo sul pesce, spolverizzare con prezzemolo e servire.

Rosticiada alla brianzola
ingredienti per 4 persone: 350 g di luganega monzese – 350 g  di filetto di maiale –  250 g   di cipollotti
400 g di patate – un cucchiaino di concentrato di pomodoro –   ½  bicchiere tra vino rosso e marsala secco
200 g  di brodo di carne –   olio extravergine e burro – prezzemolo, 2  chiodi di garofano, 1 foglia di alloro e poca farina bianca
Rosolare in 50 g di burro e olio la luganega spellata e tagliata a bocconcini, insieme con la carne tagliata a striscioline. Spruzzare leggermente di farina e poi bagnare con vino e marsala in cui si sarà stemperato il concentrato di pomodoro. Aggiungere il brodo e i cipollotti precedentemente sbollentati e tagliati a pezzi e lasciare cuocere per 15 minuti circa. Nel frattempo, pelare le patate dopo averle lessate con la pelle, tagliarle a bocconcini e aggiungerle due minuti prima di servire, mescolando delicatamente. Spolverizzare con il prezzemolo tritato e servire. Nella stagione autunnale, volendo, si possono aggiungere dei funghi porcini.

Mousse al cioccolato con castagne marinate
ingredienti per 4 persone: 190 ml di panna da montare – 2  tuorli –  10 g   di zucchero – 2  albumi –  100 g  di cioccolato fondente – 200 ml di panna da montare – 50 g  di crema di nocciole – 10 castagne – 50 ml di liquore “Bailey’s”
Montare separatamente la panna, gli albumi e i tuorli con lo zucchero. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato. Ai tuorli montati aggiungere in sequenza il cioccolato fuso, la panna montata e gli albumi, sempre con movimenti delicati, in modo da ottenere un composto leggero e spumoso. Distribuirlo negli stampini e lasciar rapprendere in frigorifero per circa 4 ore. A parte, montare la panna e la crema di nocciole fino alla consistenza desiderata. Intagliare le castagne e cuocerle nel latte per circa 25-30 minuti, quindi scolarle, sbucciarle e lasciarle marinare nel Bailey’s (è molto importante che le castagne siano calde). Impiattare i tre elementi. A piacere, si possono grattugiare delle nocciole sopra la mousse.

Proposta 3

Riso “in cagnone” con filetti di pesce persico
ingredienti per 4 persone: 350 g  di riso Carnaroli o Vialone nano – 32   filetti di pesce persico – brodo vegetale o fumetto di pesce q.b – 80 g  di burro –  50 cc  di olio extravergine d’oliva – 2 cucchiai di pane grattugiato – 2  rametti di salvia –  2  cucchiai di parmigiano – sale e pepe
Cuocere il riso nel brodo vegetale o nel fumetto di pesce (ottenuto bollendo le lische del pesce persico insieme con verdure a piacere e un mazzetto di erbe aromatiche) per 16-18 minuti . Rosolare in un tegame con olio, burro e salvia i filetti di persico appena passati nel pane grattugiato. Salare e pepare leggermente a fine cottura. Scolare il riso, saltarlo in padella con poco burro e unire due o tre cucchiai di brodo di cottura. A piacere, aggiungere due cucchiai di parmigiano. Lasciare asciugare e distribuire il riso sui piatti. Posizionare sopra ciascuna porzione i filetti di pesce persico ben dorato e irrorare con il fondo di cottura del pesce.

Salmerino al forno farcito di ricotta e verdure
ingredienti per 4 persone: 1 salmerino del peso di 700-800 grammi – 1  carota media –  1   zucchina media
1  cuore di sedano –  1  cucchiaino di prezzemolo –  2 foglie di alloro –  2 foglie di salvia –  100 g   di ricotta
½   bicchiere di crema di latte – 50 g  di burro – olio extravergine – sale e pepe
Aprire il salmerino sul dorso. Togliere la lisca centrale e le interiora, lasciando integro il pesce sulla pancia. Lavare e asciugare, salare e pepare leggermente. Tenere in fresco. Nel frattempo, affettare le verdure a fiammifero. Rosolarle in un tegame con poco burro per 5-6 minuti. Lasciare intiepidire, aggiungere la ricotta e la crema di latte amalgamando il tutto. Aggiustare di sale e di pepe. Riempire con questa farcia il salmerino. Stendere della carta da forno (o stagnola), ungerla con burro fuso, posizionare il salmerino e chiuderla bene attorno al pesce. Mettere in una teglia da forno e cuocere per 30 minuti circa a 160 °C. A cottura avvenuta, aprire il cartoccio, porzionare il pesce e irrorarlo col fondo di cottura.

Torta “miascia” con amaretti
ingredienti per 4 persone: 500 g  di pane raffermo – 1/2 l  di latte – 2 uova intere –  3  amaretti sbriciolati
 75 g  di zucchero –  1 mela e 1 pera –  20 g di pinoli –  50 g  di uvetta –  1  bicchiere scarso di liquore di amaretto –  30 g di burro –  1  cucchiaio di farina bianca – 50 g  di cioccolato fondente
Tagliare il pane a fettine e metterlo a mollo nel latte almeno due ore prima. Mettere a bagno, in acqua tiepida, le uvette. Mescolare il pane ammorbidito in modo omogeneo, aggiungere le uova intere, le uvette sgocciolate, i pinoli, la mela a fettine e la pera tagliata a cubetti, lo zucchero, gli amaretti e, infine, il bicchiere di liquore di amaretto.
Impastare il tutto, versare in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata. Infornare l’impasto a 160 °C per 45 minuti. Servire la torta tiepida o a temperatura ambiente. A piacere, grattugiarvi sopra del cioccolato fondente.

 

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