Cucina e turismo, la sfida del 2020

di Lorenzo Morandotti

La massima benemerenza civica di Como, l’Abbondino d’ Oro,
assegnata lunedì scorso da Palazzo Cernezzi all’Associazione Cuochi lariana,
fondata nel 1973, dovrebbe essere occasione per aprire un dibattito serio sulla
qualità e le prospettive della filiera turistica a Como e dintorni. Cito due
episodi per aprire lo sguardo e mettere il dito nella piaga. Un giovane
chef  emergente,  che le riviste americane segnalano nella top
ten ed è sempre più gettonato dai turisti stranieri, ci ha confessato di
recente che progetta di vietare l’uso dei telefonini in sala. Privacy?
Desiderio di tranquillità? No, più prosaicamente volontà di limitare la
frequentazione dei social network durante il rito del convivio, che lo chef
nota sempre più non solo nel suo locale ma anche in quelli dei colleghi e
competitor: il desiderio di apparire su Instagram e affini in tempo reale mentre
si gusta un buon piatto di risotto con il pesce persico rischia di mettere in
secondo piano il rito culinario. Una forma di ecologia del palato. Altro
aneddoto, ben più allarmante, sul costo della gastronomia lariana. Un
imprenditore alberghiero ci ha confessato 
che durante l’estate ha battuto a tappeto le sponde del lago per
rendersi conto di persona della qualità dell’offerta nella ristorazione. Una
cena per quattro in un ristorante di buona qualità con trasporto di un quarto
d’ora in motoscafo dei commensali gli è costata 800 euro: uno stipendio mensile
per molti. Due episodi  ma che uniti ad
altri indizi disegnano un terreno che va coltivato con lungimiranza e senso
della misura: c’è il tema della tracciabilità delle pietanze, ma anche quello
della preparazione del personale e quello della qualità dell’accoglienza, dei
trasporti, delle infrastrutture. Non è certo facile mettere a sistema un
comparto così ampio e variegato ma il boom del turismo di questi anni indica
che ne vale la pena.  Occorrerà forse
aprire un tavolo di dibattito pubblico e privato, gli “stati generali della
ristorazione” in cui i cuochi saranno parte in causa. Una professione che
richiede passione, competenza  e
dedizione ma anche spirito di sacrificio e capacità imprenditoriali che non si
improvvisano. Un segno è stato dato proprio lunedì scorso, lo stesso giorno in
cui  da Palazzo Cernezzi è uscito il
verdetto per l’Abbondino a favore dell’associazione degli chef lariani che è
una delle più solide d’Italia e la prima il Lombardia. È l’accordo quadro
siglato con il Cfp, il centro di formazione professionale di via Bellinzona a
Como,  allo scopo di motivare sempre più
chi studia per diventare cuoco, pasticcere o addetto di sala e consentirgli di
affrontare l’impatto con il mondo del lavoro nella maniera più efficace e
proficua. Una grande sfida si profila all’orizzonte.