Cucina e turismo, la sfida del 2020

opinioni e commenti di lorenzo morandotti

di Lorenzo Morandotti

La massima benemerenza civica di Como, l’Abbondino d’ Oro, assegnata lunedì scorso da Palazzo Cernezzi all’Associazione Cuochi lariana, fondata nel 1973, dovrebbe essere occasione per aprire un dibattito serio sulla qualità e le prospettive della filiera turistica a Como e dintorni. Cito due episodi per aprire lo sguardo e mettere il dito nella piaga. Un giovane chef  emergente,  che le riviste americane segnalano nella top ten ed è sempre più gettonato dai turisti stranieri, ci ha confessato di recente che progetta di vietare l’uso dei telefonini in sala. Privacy? Desiderio di tranquillità? No, più prosaicamente volontà di limitare la frequentazione dei social network durante il rito del convivio, che lo chef nota sempre più non solo nel suo locale ma anche in quelli dei colleghi e competitor: il desiderio di apparire su Instagram e affini in tempo reale mentre si gusta un buon piatto di risotto con il pesce persico rischia di mettere in secondo piano il rito culinario. Una forma di ecologia del palato. Altro aneddoto, ben più allarmante, sul costo della gastronomia lariana. Un imprenditore alberghiero ci ha confessato  che durante l’estate ha battuto a tappeto le sponde del lago per rendersi conto di persona della qualità dell’offerta nella ristorazione. Una cena per quattro in un ristorante di buona qualità con trasporto di un quarto d’ora in motoscafo dei commensali gli è costata 800 euro: uno stipendio mensile per molti. Due episodi  ma che uniti ad altri indizi disegnano un terreno che va coltivato con lungimiranza e senso della misura: c’è il tema della tracciabilità delle pietanze, ma anche quello della preparazione del personale e quello della qualità dell’accoglienza, dei trasporti, delle infrastrutture. Non è certo facile mettere a sistema un comparto così ampio e variegato ma il boom del turismo di questi anni indica che ne vale la pena.  Occorrerà forse aprire un tavolo di dibattito pubblico e privato, gli “stati generali della ristorazione” in cui i cuochi saranno parte in causa. Una professione che richiede passione, competenza  e dedizione ma anche spirito di sacrificio e capacità imprenditoriali che non si improvvisano. Un segno è stato dato proprio lunedì scorso, lo stesso giorno in cui  da Palazzo Cernezzi è uscito il verdetto per l’Abbondino a favore dell’associazione degli chef lariani che è una delle più solide d’Italia e la prima il Lombardia. È l’accordo quadro siglato con il Cfp, il centro di formazione professionale di via Bellinzona a Como,  allo scopo di motivare sempre più chi studia per diventare cuoco, pasticcere o addetto di sala e consentirgli di affrontare l’impatto con il mondo del lavoro nella maniera più efficace e proficua. Una grande sfida si profila all’orizzonte.

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