I gusti del territorio comasco con il giusto vino per ogni piatto

Un cuoco ai fornelli

Confinata un tempo nelle retrovie, la cucina sta vivendo anche grazie al successo delle competizioni televisive il più memorabile e totale dei suoi trionfi. E da domani sarà celebrata a Lariofiere ad Erba nell’ambito della manifestazione RistorExpo, salone aperto dal 2 al 6 marzo. È doveroso allora uno sguardo consapevole alle radici gastronomiche locali: la cucina comasca ha radici antiche nel costume e nella tradizione.
È sempre stata modesta, povera, rustica, fatta di poche ed essenziali componenti, e nasce dal bisogno quotidiano di sfamarsi e ogni tanto, nei giorni di festa, di celebrare qualche ricorrenza. Giunta miracolosamente fino a noi, è stata assorbita e riadattata nel patrimonio gastronomico locale codificato da chef e ristoranti, che l’hanno arricchita con piccoli e grandi prodigi di fantasia e di gusto fino a farle assumere le caratteristiche che alcuni studiosi nel corso degli ultimi anni – tra cui il compianto gourmet Franco Soldaini – hanno cercato di codificare con criteri scientifici. L’Editoriale che pubblica il nostro quotidiano ha nelle sue collane dedicate alla cultura del territorio un volume prezioso per orientarsi in questo arcipelago di sapori e spunti, Pane, amore e misultitt, a cura di Katia Trinca Colonel. Un best seller gastronomico che non può mancare nella biblioteca e nella cucina dei buongustai lariani e insubrici.
Si possono, grazie alle 82 appetitose ricette contenute nel libro, confezionare su misura menu tipici del territorio. I piatti sono stati ideati e testati nel corso delle pubblicazioni sul nostro settimanale dedicato al tempo libero “Vivicomo” in edicola gratis con il quotidiano ogni venerdì a cura dell’Associazione Cuochi di Como: un modo moderno di giocare con la tradizione.
Ecco quindi un libro di ricette tutte da provare e da gustare, semplici ed efficaci, e soprattutto preparate da grandi esperti che lavorano nelle cucine dei ristoranti più rinomati del territorio lariano. Tanti sfiziosi piatti della tradizione, e non solo, tra Lago di Como, Brianza lecchese e comasca e Valtellina. E naturalmente per completare l’esperienza sensoriale a ciascuna proposta gastronomica sono abbinati il vino più indicato e un itinerario che porta alla scoperta di luoghi nei quali l’arte e l’architettura si coniugano con i sapori del territorio e con la cucina tipica.
Insomma un agile volume da tenere in cucina insieme ai manuali classici per sperimentare e tenere vivi i sapori del nostro passato. Sapori che ancora oggi hanno molto da raccontare e che si armonizzano con quelli della cucina più aggiornata e “alla moda” di oggi.
Nel raccogliere le ricette per il libro si è lavorato molto sulla tradizione, ma con uno spirito nuovo. Infatti i cuochi di Como hanno riscoperto e rinnovato i piatti della loro rubrica sul giornale, accostando tra loro prodotti diversi, alla continua e fantasiosa ricerca di accattivanti combinazioni.
L’associazione degli chef lariani si è impegnata in questa impresa editoriale lavorando con i giovani allievi del Cfp di Monte Olimpino e dell’Enaip-Cfs di Como.
Antipasti
L’antipasto è un momento che favorisce l’incontro della tradizione con l’esuberanza della creatività. Proprio a partire dalle risorse offerte dal territorio. Ad esempio pesce persico, cavedano, trota, gamberetti d’acqua dolce, ma anche bresaola, pancetta cotta, lingua di vitello e asparagi. Questi gli ingredienti utilizzati dai cuochi comaschi nell’allestire le ricette per il libro. Un repertorio che trova nuova vitalità sposandosi con ingredienti ormai di uso quotidiano come il pistacchio, il pompelmo e il coriandolo.
Primi piatti
I pesci delle nostre acque tornano protagonisti grazie a questo libro: persici, trote, salmerini e lavarelli raccontano storie di sapori unici accanto ai pighi e ai classicissimi missoltini, non più limitati alla sola presenza in tavola con accompagnamento di polenta. Nel libro danno infatti sostanza a gustosi piatti di pasta, accompagnandosi a formaggi di valle e alpeggi, ortaggi, funghi e persino ai frutti di bosco.
Secondi piatti
I cuochi comaschi hanno posto l’accento su tutti i tipi di carne, rivisitando alcuni classici come il manzo alla California, la cassoeula o la rostisciada. E ne hanno reinterpretato altri come il coniglio “con memoria leggera di salmì”, il maiale al miele o quello con le castagne. E anche il pesce è valorizzato con accostamenti giudiziosi e appropriati. A fianco del luccio, preda ambita dai pescatori, ecco quindi sul piatto il temolo, il salmerino, l’anguilla e la tinca. Persino la carpa e il pescegatto acquistano in questo volume una nuova dignità gastronomica che li rende, oltre che digeribili, gradevoli al palato.
I dolci
È noto che la tradizione dolciaria prealpina non va molto oltre qualche pane con la frutta, le frittelle o le frittate dolci, qualche biscottino con mandorle e nocciole, i preparati di castagne e a volte qualche sporadico eccesso di panna o di ricotta.
Nelle ricette dolciarie presentate nel volume Pane, amore e misultitt i cuochi comaschi hanno inteso rivisitare questa preziosa e antica sapienza artigianale, ancor oggi presente in modo autorevole nella filiera dei prodotti locali, con una serie di ricette il cui comun denominatore è la leggerezza. Per garantire la soddisfazione del palato e insieme quella della linea.

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