La prova del Dna per scoprire il persico nostrano

Richiesta troppo elevata nel Comasco, il pesce arriva da Egitto e Lettonia
Il pesce persico del Lario chiede aiuto a Gregor Mendel. Soltanto il padre della genetica, morto da 125 anni, potrà salvare, indirettamente, l’unico, vero (inimitabile?) risotto col filetto del prelibato pesce d’acqua dolce. I pescatori del Lago di Como hanno infatti commissionato lo studio del Dna del pesce persico nostrano per tentare di smascherare i furbetti della forchetta.
Ristoratori che scrivono sul menu “Pesce persico del Lario”, quando in realtà il pinnuto è stato pescato in Lettonia o nelle acque del fiume Nilo.
Nessun rischio per la salute: né il persico di Riga né quello egiziano sono cattivi. E sono molto simili (specie quello lettone) al persico nostrano, tant’è che pure un pescatore provetto faticherebbe a distinguerne il filetto. Ma non sono lariani, e non possono essere spacciati come tali. Soprattutto, se si considera che, in alcuni ristoranti, il risotto al pesce persico di Como costa caro.
Lo studio del Dna
Alcuni ristoranti comaschi si approvvigionano dall’estero perché il persico pescato nel Lario non è sufficiente a soddisfare la domanda. «Questo è vero – dice Cristian Ponzini, pescatore di Bellagio e presidente dell’Associazione Pescatori Professionisti Lariani – ma, parlo da consumatore, l’importante è che il cliente sappia cosa mangia. Poiché è impossibile garantire alla gente la tracciabilità del prodotto che arriva nel piatto, l’unica soluzione è ricorrere alla genetica».
Ecco, allora, l’utilità del ritorno a Mendel.
«I persici di Como, del Garda, del Nilo o della Lettonia arrivano dalla stessa famiglia ittica. Ma – spiega il pescatore – crescendo in ambienti differenti sviluppano caratteristiche uniche. Da quattro anni, con l’aiuto di una specialista, stiamo isolando le caratteristiche genetiche del pesce persico del Lario. Si confrontano i Dna, uno a uno, si studiano le differenze e si arriva al genotipo del persico nostrano».
Un lungo lavoro, che richiederà – ammette il pescatore – almeno altri 2 anni. «Poi, però, avremo finalmente un modo unico e scientifico per identificare il persico nostrano. Il che si tradurrà in un valore aggiunto: basti pensare al valore acquisito da vini e cibi grazie alle denominazioni di origine».
Resta un dubbio. Come farà il cliente di un ristorante ad avere la certezza che il persico sul piatto è comasco, piuttosto che egiziano o lettone?
I pescatori, sempre partendo dal Dna, vogliono arrivare a un kit degno di Csi. «Isolato il genotipo – continua Ponzini, pescatore e anche ristoratore – si possono trovare agenti chimici che reagiscono a contatto con un particolare Dna. Una specie di cartina di tornasole. Il cliente chiede di vedere il pesce crudo, prima che venga cucinato, lo sfiora con la cartina. Se la striscia cambia colore, il persico è di Como».
ALLARME ALBORELLE
Il persico lariano non è sufficiente a soddisfare le richieste dei ristoranti, che importano quindi quello pescato nel Nilo o in Lettonia.
Ma anche un altro pesce tipico del Lago di Como, l’alborella, è sempre più raro. «Non c’è paragone con i volumi degli anni passati – dice Carlo Romanò, dirigente del settore Pesca della Provincia di Como – Non sappiamo bene quale sia il motivo. Non è inquinamento, non è pesca. Probabilmente è un problema delle specie».
Anche Romanò invita i buongustai a fare attenzione alle «frodi commerciali», ossia a chi spaccia per persico lariano un pesce d’importazione.
«Viene importato – conferma l’esperto – perché sul Lario la domanda è superiore all’offerta». In tutto il Lago di Como (Lecco compreso), spiega Romanò, «si contano settanta pescatori professionisti, che prelevano dalle acque lariane una media di 200 tonnellate di pesce all’anno. Il 60% sono lavarelli, il 15% agoni (che diventano missultitt una volta seccati al sole), il 10% pesce persico». Per essere sicuri di mangiare pesce nostrano, aggiunge Romanò, «bisogna conoscere il ristoratore e fidarsi». A chi, invece, vuole farsi un risotto al persico tra i fornelli di casa, «conviene comprare direttamente il pesce dai nostri pescatori».

Andrea Bambace

Nella foto:
Il pesce persico nostrano è sempre meno presente nelle pescherie comasche

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